在锅包肉还没走红的年代，溜肉段才是东北肉菜之王

以下文章来源于前定集，作者姜程允

将对食物的追忆寄托在沉静的描述上，伤失之情不易持久，留下的只是被拆成废墟的熟悉和难以总结的情绪。

各样树的叶子，能转红的转红、能变黄的变黄、未来得及鲜艳一下的那些就都提早坠落于灰尘和泥土之上。这是秋天最后的景色，下午阳光穿透这些叶子的时候，妩媚和蔼如临睡时的女人，但却没了温度，就像冰箱里的灯，空余光而不再热。待到上了霜冻，空气变得凛冽呛喉如勾兑散白时，花花世界就收起来了，枯枝、脏雪、锅炉房烟囱的黑烟，便是这一年最后的颜色。以后便是下一番寒暑的事情了。

这时候，以百万吨计的大白菜会被倾泻在这个城市的所有街口，继而被码放成纵横交错的长长方垛，犹如绵延不到头的街垒，像极了 1830 的巴黎街头或 1945 年的柏林街头，不同的只是背景里没有冲天的硝烟和坦克残骸，穿梭其中的也不是全副武装的仓皇士兵，取而代之的是下了半天课，背着书包疯跑的孩子们。他们在散着乡村泥味和清甜菜气的迷宫里追逐嬉闹，其中有些个偶尔摔倒，多半是因为他妈给他套的家织毛裤过于厚重了。当然，冬储白菜并不是这一篇的主题，这一段算我跑题了。

那时的祖国东北部，尚未被颓唐无助、扮丑自娱、爱几把谁谁、双击 666 的气质弥漫笼罩。街头也不是串子大哥和白貂妹子的天下。成人们大多拘谨严肃，言行体面，循规蹈矩按部就班着蒸蒸日上，没谁知道啥是优化和分流，时间距离被国家计委彻底抛弃，跌落苏联式陷阱尚有数年，一切尚好，人人以所生活的城市为傲，懒散地幸福着。起码不觉得自己居于被弃之地，人世虽同样艰难，但也都依着自己的本分和名分去寻自己的向往，去散枝蔓，去结果实，浑不知寒冬正如期而至。

东北平原的寒风，凛冽而强劲，所到之处且深且远，令人心生敬畏，太阳落山又早，到下午末段就昏黑一片了。路灯都还没亮起来，就算亮也是鸡蛋黄大小的一团。于是四处都是暗沉沉的。步行的人在渐浓的暮霾里走，缩着脖颈揣着手，抵抗充满敌意的寒冷和黑暗。想要拣亮处看，只有房子的窗口了，窗子后面的灯开了，不只亮，而且暖。看到光了，肚子也就饿了，街道旁饭馆里飘出来炒菜炝锅的油烟香气，肉菜过油的香气最夺人魂魄，这气味肉感，在寒冷的北地冬夜，肉感是比性感更霸道的赞美词，更能勾得人心猿意马地猜度着店里菜单的详细，难以抑制把自己从路人转为食客的冲动。

冬日里冷菜并不畅销，熏酱冷荤大拉皮都随着气温的下降而有了林冲风雪山神庙的寂寥味。只有热菜的烟气热气，才能让人凭着吃喝得着一些温老怜贫的暖意。东北民间少异馔，无非鱼肉，有好江好湖的地方要吃鱼，大的铁锅酱炖，小的清油干炸。

而肉菜，在很长一段时间里，东北饭馆儿的餐桌上，头牌的地位并不属于如今大红大紫的锅包肉。锅包肉无论红还是黄，自带的酸甜属性让它被无情的划到了 " 妇女儿童菜 " 的二级序列。它只属于上课坐不住、下课遥哪跑的孩崽子和上班打毛衣、下班扯闲嗑儿的妇女们。

彼时，东北肉菜的王者是溜肉段儿，咸鲜滋味周庄中正，过油勾芡过瘾解馋，俏头儿丰富下酒送饭，是典型的饭店菜。彼时，无论是精力旺盛的青年工人，踌躇满志的中年干部，还是每日街边下棋打牌昂声论政的退休老头儿，兹要是饭局酒局下馆子，溜肉段都是专属于老爷们儿筷下的荤肴之王。

溜肉段是解馋的开场白，从后厨门帘里传来的 " 噼里啪啦 " 油炸声开始，就能让人心底暗生雀跃，老做派的溜肉段用里脊肉切骰子块，肉感扎实。裹薄糊，在喷薄凶猛的旺盛油锅里翻滚炸出，色深如枯竹，虽没有满盘夺目金黄，但也绝无自暴自弃般的颓软疲塌。

随后肉段复炸，更焦脆。再调芡汁儿溜烧，这是最读得到高下的一环，一支长柄炒勺上指天下指地，重拿轻放、点蘸剜，或盐糖料酒、或醋酱水芡、汹涌果断、进退有致、小泽征尔似的优雅利落。出锅时炒勺铛的一声敲在锅边，好像表演谢幕时的一记惊堂。硬菜出锅，咸香扑鼻。在氤氲灯光中滚烫上桌，汁浓肉嫩、香气摄人。咬一口，外皮焦香和里面的肉汁一起在嘴里迸开，交响乐一样的协和、缜密、璀璨，惹得味蕾狂喜不已、催人涎下。

待到这一盘硬菜净盘，食客饥冷的身体重新被唤醒，充沛的满足感油然而生，窗外黑夜似乎也清澈了许多。再来一盘酸黄瓜炒肉丝，喝两个口杯几两散白，待到酒酣，禁欲极简主义的人生也尽可以向享乐物质主义的人生摇摆了。

而那炒菜的大师傅早也歇坐在店堂角落的一桌，点一根蓝翎夹在指间，借着日光灯管的亮度，翻看着发黄缺角的《茶余饭后》，表情空洞而凝重，全不被周遭充斥的客套闲白声、推心置腹声或激烈壮怀声所动，仿佛早就已经准备好原谅许多事，无论过去的或是即将拉开序幕的。